Les civilisations précolombiennes Aztèques et Mayas, éclipsant d’autres populations importantes, telles les Olmèques, Zapotèques et Mixtèques ont depuis 7 000 ans le maïs pour base de leur alimentation. Si les Mexicains sont encore de grands consommateurs de maïs, que restet- il des espèces natives, de leur immense variété, de leurs saveurs et de leurs modes de culture traditionnels ?
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